Gefüllte Pfannkuchen mit Spinat und veganem Feta

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Zutaten:
Pfannkuchen:
Öl (zum anbraten)
220 g Mehl
220 ml Sojamilch (oder andere Pflanzenmilch)
200 ml Mineralwasser
½ TL Salz
½ TL Backpulver

Spinat Feta Füllung:
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel (geschält und fein gehackt)
3-4 Knoblauchzehen (geschält und fein gehackt)
350g TK Spinat
220g veganen Frischkäse
150g Hirtengenuss Simply V (oder anderer veganer Feta)
2 EL Hefeflocken
1 TL Agavendicksaft
Saft einer halben Zitrone
Salz und Pfeffer (zum Abschmecken)

Topping:
Pinienkerne
Hirtengenuss Simply V (zerbröseln)
Petersilie

Zubereitung:
Zuerst alle Zutaten für die Pfannkuchen in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren und ca. 5 Minuten stehen lassen.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und mit einem Schöpflöffel Teig in die Pfanne geben, bis der Pfannenboden komplett bedeckt ist und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten heraus backen. Pfannkuchen aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Für die Spinat Füllung, Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin ein paar Minuten andünsten. Tiefgekühlter Spinat hinzugeben und bei mittlerer Hitze braten, bis der Spinat vollständig aufgetaut ist. Veganen Frischkäse und Hirtengenuss hinzugeben, alles miteinander vermischen und mit Gewürzen, Hefeflocken, Agavendicksaft und Zitronensaft abschmecken.
Je 1-2EL von der Masse mittig auf die Pfannkuchen verteilen und einrollen. Mit zerbröseltem Hirtengenuss, Pinienkerne und Petersilie garnieren. Warm servieren und genießen.

Optional kann man die Pfannkuchen auch noch ca. 10 Minuten goldgelb im Ofen backen.

Spinach and (vegan) feta pancakes

Ingredients:
Pancakes:
oil (for frying)
220 g flour
220 ml soy milk (or other plant-based milk)
200 ml sparkling water
½ tsp salt
½ tsp baking powder

Spinach Feta Filling:
2 tbsp olive oil
1 onion (peeled and finely chopped)
3-4 garlic cloves (peeled and finely chopped)
350g frozen spinach
220g vegan cream cheese
150g vegan feta (we used Hirtengenuss from Simply V)
2 tbsp nutritional yeast
1 tsp agave syrup
juice of half a lemon
salt and pepper (to taste)

topping
pine nuts
Shepherd’s Delight Simply V (crumbled)
parsley

Preparation:
First put all ingredients for the pancakes in a bowl and mix to a smooth batter and let sit for about 5 minutes.
Heat up some oil in a pan and pour some batter (thin) into the pan until the bottom of the pan is completely covered and bake on both sides over medium-high heat. Remove pancakes from pan and set aside.
For the spinach filling, heat the oil in a pan and sauté onion and garlic for a few minutes. Add frozen spinach and sauté over medium-high heat until spinach is completely soft. Add vegan cream cheese and vegan feta, mix everything together and season with spices, nutritional yeast , agave syrup and lemon juice.
Spread 1-2 tablespoons of the spinach mixture in the middle of each pancake and fold or roll it. Serve with crumbled vegan feta, pine nuts and parsley. Serve warm and enjoy.

Optionally, you can also bake the pancakes in the oven for about 10 minutes until golden.

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